1/ Khái niệm phụ gia thực phẩm (PGTP)
- Không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm
- Có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng
- Mục đích sử dụng đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm
- Không tăng giá trị dinh dưỡng của Thực phẩm
- Không nhiễm độc
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt
2. Sữa và các sản phẩm từ sữa
3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng
4. Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến
5. Các loại kem, nước đá, nước khoáng
6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia
7. Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành
8. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay
9. Thực phẩm đông lạnh
10. Các loại rau, củ, quả tươi sống
3/ Tác dụng của các chất PGTP
- Mặt tích cực: Làm cho quá trình chế biến dễ dàng, hình thức đẹp và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
- Mặt tiêu cực: Nếu dùng quá nhiều sẽ tích lũy dần các chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe.
1. Các chất điều chỉnh độ acid còn gọi là độ chua (Dùng để duy trì hay làm trung hòa độ chua của Thực phẩm)
2. Các chất điều vị (Dùng để làm tăng hay cải thiện vị của Thực phẩm)
3. Các chất ổn định (Dùng để làm ổn định hệ phân tán, đồng nhất của sản phẩm)
4. Các chất bảo quản (Dùng để cản trở sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm hay ngừng quá trình lên men, acid hóa hay hư hại của Thực phẩm
5. Các chất chống đông vón (Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm)
6. Các chất chống oxy hóa (Dùng để phòng hay cản trở sự oxy hó a trong sản phẩm thực phẩm)
7. Các chất chống tạo bọt (Dùng để làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm)
8. Các chất độn (Dùng để làm tăng khối lượng cho sản phẩm)
9. Các chất ngọt tổng hợp (Dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm)
10. Các chế phẩm tinh bột (Dùng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn định và tăng khối lượng)
11. Các enzyme (Dùng để xúc tác quá trình chuyển hóa trong chế biến thực phẩm)
12. Các chất đẩy khí (Dùng để đẩy không khí trong túi đựng các sản phẩm)
13. Các chất làm bóng (Dùng để làm bóng bề mặt sản phẩm)
14. Các chất làm dày (Dùng để làm chất độn, làm cho sản phẩm trở nên đặc hơn)
15. Các chất làm ẩm (Dùng để tạo cho sản phẩm có độ ẩm theo ý muốn)
16. Các chất làm rắn chắc (Dùng để làm tăng tính rắn chắc, tránh sự vỡ nát của thực phẩm)
17. Các chất nhũ hóa (Dùng để tạo ra hệ phân tán đồng nhất của sản phẩm)
18. Các loại phẩm màu (Dùng để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm)
19. Các chất tạo phức kim loại hòa tan (cải thiện chất lượng và tính vững chắc của thực phẩm)
20. Các chất tạo xốp
21. Các chất xử lý bột
22. Các chất tạo hương
5/ Ý nghĩa của ký hiệu chữ E trong danh mục PGTP
- Ký hiệu chữ E là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã được Cộng đồng Châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đánh giá Ân toàn Thực phẩm.
- Ví dụ: chất nhũ hóa Lecithin (E322), acid citric (E330)…
6/ Một số sai phạm khi sử dụng PGTP
+ Sử dụng các PGTP cho phép
- Dùng quá nhiều chất phụ gia cho một sản phẩm
- Hàm lượng quá giới hạn tối đa cho phép
- Dùng không đúng chủng loại thực phẩm
+ Sử dụng các PGTP không cho phép
- Phẩm màu công nghiệp: bánh kẹo, nước uống, rượu...
- Sử dụng hàn the trong sản xuất bún, giò, chả...
- Sử dụng Formandehyde trong bảo quản thịt, cá
- Sử dụng chất tẩy trắng công nghiệp trong các sản phẩm: bún, măng, ngó sen...
7/ Những nguy hại của PGTP
- Nếu sử dụng PGTP không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, đặc biệt là không được phép sử dụng sẽ có tác hại cho sức khỏe
- Ngộ độc cấp tính và mãn tính
- Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 80%, trong mô mỡ 15%, phần còn lại gây hại cho cơ thể...
8/ Quy định về sử dụng PGTP
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong "Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" theo Thông tư - Số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý PGTP
- Chỉ được sử dụng các PGTP có độ tinh khiết 98%
- Sử dụng đúng chủng loại thực phẩm
9/ Văn bản pháp lý về PGTP
- Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, ngày 17/6/2010, có hiệu lực từ ngày 01-07-2011
- Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng số: 59/2010/QH12, có hiệu lực từ ngày 01-07-2011
- Luật quảng cáo số: 16/2012/QH13, ngày 21-06-2012
- Các văn bản dưới luật
- Theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất PGTP được Bộ Y Tế Việt Nam cho phép sử dụng từ năm 2001 (QĐ 3742/2001/QĐ-Bộ Y Tế) có 274 chất.
- Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y Tế về hướng dẫn việc quản lý PGTP có 400 chất.
10/ Nguyên tắc sử dụng an toàn PGTP
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
- Đáp ứng các yêu cầu ATTP
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính của thực phẩm
- Thực hiện ghi nhãn PGTP
- Nhà sản xuất áp dụng hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22 000/HACCP
- Không sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc
- Hạn chế sử dụng các sản phẩm có màu sắc lòe loẹt, mùi thơm hắc ám, nhất là đối với trẻ em
No comments :
Post a Comment